مروری بر تاریخچه غذایی افسانه ای به نام قورمه سبزی!

تاریخچه غذایی افسانه ای به نام قورمه سبزی!

فکر نمی­کنم شکی در این قضیه باشد که خورش قورمه سبزی محبوب ترین خورش میان غذاهای اصیل ایرانی است. با قاطعیت می­توان گفت این خورش انتخاب اول بر سر یک سفره متنوع غذایی است. اگرچه محبوبیت این غذا در ایران نیاز به توضیح ندارد، اما خوب است بدانید که این غذا به کشورهای دیگر هم وارد شده و شناخته شده ترین غذا میان غذاهای اصیل ایرانی در جهان محسوب می­شود. در این نوشته می­خواهیم تاریخچه پخت این غذای عالی را بررسی کنیم. 

شاید جالب باشد که بدانید که قورمه سبزی امروزه جز جاذبه­ های گردشگری کشورمان محسوب می­شود. حالا می­خواهیم با هم راجب اینکه: این غذا از کجا آمده است؟ اصل آن به کدام منطقه از ایران برمی­گردد؟ وجه تسمیه آن چیست؟ چگونه به دستور آن دست پیدا شده؟ و... صحبت کنیم.

قدمت این غذا به 2 الی 5 هزار سال پیش بازمی­گردد. نام این غذا از دو بخش قورمه + سبزی تشکیل شده است. در گذشته به گوشت کنسرو شده­ی سرد قورمه اطلاق می­شده است. قورمه در مناطقی از ایران که دامپروری در آنجا رونق بیشتری داشته به فراوانی یافت می­شده؛ مانند: استان های آذربایجان شرقی و غربی.

در بین عشایر به دلیل عدم یک جانشینی، تولید گوشت به صورت قورمه رایج است و در فصل زمستان از این گوشت قورمه شده در غذاهای مختلف استفاده می­کنند. آنها گوشت را از استخوان جدا کرده، قطعه قطعه می­کنند سپس بر روی آتش به همراه نمک فراوان به حالت نیمه پخته درمی­آورند و گوشت نیم پخت را درون کوزه و در جای خنک نگه­داری می­کنند. گوشت نیمه پخته به علت تراکم کمتر و نمکی که در حین پخت جذب کرده امکان فاسد شدن ندارد.

گفتیم که قورمه در بین عشایر آذربایجانی و بختیاری به علت رونق دامپروری زیاد بوده؛ ذائقه ­ی این مناطق به سمت ترشی و شوری تمایل داشته است. آنها گوشت قورمه را که در نمک فراوان و چربی خود گوشت به صورت نیمه پخته درآمده با سبزی های محلی، تره کوهی، پیاز فراوان، لیمو ترش یا غوره طبخ می کردند. این گونه شده که امروز طعم قورمه سبزی به ترشی تمایل دارد و از آن زمان این مواد جزء اصلی دستور پخت این خورش شدند. این غذا شامل مواد ثابتی است مانند: سبزی (ترکیبی از اسفناج، شوید، جعفری، تره، شنبلیله) لوبیا (قرمز یا چیتی یا سفید) پیاز داغ فراوان که با گوشت تفت داده می شود، نمک و زردچوبه و برای ترشی آن از لیمو عمانی استفاده می­کنند.البته در مناطق مختلف ایران بنابر ذائقه شان، به این مواد اولیه ثابت، چیزهای دیگری هم اضافه می شود؛ مثلا در استان فارس از سیب زمینی و در استان های مرکزی ایران از گوشت طاس کبابی استفاده می­کنند.

قورمه سبزی به لحاظ ارزش غذایی، در میان غذاهای ایرانی پرکالری محسوب می­شود و غالبا با برنج سرو شده که کالری این غذا را برای یک وعده زیادتر می­کند؛ اما نمی­شود منکر این شد که برنج و قورمه سبزی دلچسب­ترین و خوشمزه­ترین وعده غذایی دنیاست.

قبل از اینکه دستور پخت قورمه سبزی را با هم مرور کنیم، مهم است فراموش نکنیم که اگر می­خواهیم یک خورش قورمه سبزی جا افتاده داشته باشیم، حتما یک: گوشت و پیاز را با جداگانه تفت دهید سپس در حالت نیمه پز به هم اضافه کنید و با زردچوبه دوباره با هم تفت دهید. دو: لوبیاها را از چند ساعت قبل بخیسانید و جداگانه بپزید. سه: لوبیا را به مواد گوشت اضافه کرده و با سبزی سرخ شده بگذارید قل بزنند. می­توانید لیمو عمانی­ها را در این مرحله به مواد اضافه کنید. چهار: مواد هرچه بیشتر باهم بپزند خورش طعم بهتری می­گیرد.

دستور پخت قورمه سبزی

مواد اولیه:

پیاز متوسط 1 عدد

گوشت گوسفند یا گوساله ۳۰۰ گرم

سبزی قورمه شامل: تره و گشنیز و جعفری خرد شده و سرخ شده ۴۰۰ گرم، شنبلیله و اسفناج 3/1 دیگر سبزی­ها

لوبیا قرمز ۲۰۰ گرم

لیمو عمانی ۳ عدد

نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم

روش پخت:

لوبیا را از چند ساعت قبل بخیسانید. ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و در روغن و زردچوبه سرخ کنید و بگذارید تا طلایی شود. گوشت را جداگانه در آب خودش تفت دهید تا به حالت نیم پز درآید سپس گوشت نیم پز را به پیازها اضافه کنید و مواد را با هم تفت دهید. وقتی گوشت ها پخته شد، مواد را داخل قابلمه ای بریزید و حدود دو پارچ آب گرم به آن اضافه کرده، لوبیاها را که جداگانه پخته­اید را نیز به قابلمه اضافه کنید. زیر گاز را زیاد کنید تا آب شروع به قل زدن بکند. زمانی که خورش به قل زدن افتاد زیر آن را کم کنید تا مواد آرام آرام در کنار هم بپزند. بعد از نیم ساعت سبزی سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد. لیمو عمانی­ها را در آخر کار به مواد اضافه کنید. حدود یک تا یک ساعت و نیم بعد قورمه سبزی شما آماده است.

دیگر خورش های ایرانی

ترکیب خورش یا خورشت در کنار انواع پلوها از جمله غذاهای مجلسی و رسمی ما ایرانیان محسوب می­شود. امکان ندارد به یک مجلس مهمانی ایرانی وارد شوید و حداقل یک نوع خورش بر سر سفره نباشد. خورش­هایی نظیر: قورمه سبزی، خورش قیمه سیب زمینی، خورش قیمه بادمجان، خورش کرفس، خورش فسنجان، خورش مرغ و بادمجان، خورش بامیه و... . گوشت، حبوبات، سبزی از جمله مواد اولیه ای است که در اکثر این خورش­ها ثابت است.

تاثیر فرهنگ بر ذائقه

غذاهای هر منطقه­ای طبیعتا برای مردم همانجا بسیار دلچسب و خوشمزه است، زیرا بر اساس ذائقه­ی همان منطقه شکل گرفته و به مرور زمان با تغییر ذائقه مردمش تغییراتی در روش پخت یا مواد اولیه آنها وارد شده است. گاها برای ما پیش آمده که بر حسب علایق خودمان در حین پخت غذا موادی را به دستور اصلی اضافه کرده و یا از آن کم کرده باشیم و افراد دیگر خانواده بر خلاف ما از این کار استقبال نکنند و از غذا خوشان نیاید. این مسئله در مقیاس بزرگتر هم اتفاق می­افتد. قاعدتا به اندازه ای که قورمه سبزی میان غذاهای ایرانی از گذشته تا امروز محبوب بوده است، ممکن است در دیگر کشورهای دنیا باب طبع همگان نباشد.